Истинската луканка е с плесен и мирише на мъжки чорапи

0

Хубавата българска луканка трябва да е покрита с бяла благородна плесен, която оформя специфичния вкус и мирише на непрани мъжки чорапи.
Това твърди един от най-големите български месопреработватели Димитър Маджаров. Неговите деликатеси са еталон за качество. Те са познати не само на пловдивчани, където се намира едно от двете му предприятия, но и в цялата страна.
От няколко години Маджаров и още 15 негови колеги от бранша се опитват да наложат най-добрите български суровосушени колбаси на европейския пазар.
“През 2009 г. създадохме сдружение точно с тази цел. Първоначално се обединихме 34 фирми. Към момента сме 16. Членовете намаляха, тъй като няма кой да произвежда тези продукти. Някои от колегите прецениха, че реализацията е малка заради по-високата цена, и се отказаха. Ние обаче продължаваме”, категоричен е бизнесменът.
С помощта на държавата той и колегите му са регистрирали в Европейската комисия 5 традиционни суровосушени колбаса. Това са легендарната “Панагюрска луканка”, филе “Елена”, роле “Трапезица”, свински врат “Тракия” и телешка пастърма.
“Всички те са популярни у нас, но минават за празнични деликатеси. Българинът не ги консумира всеки ден по простата причина, че не са евтини. Цената им е между 40 и 50 лева за килограм” допълва Маджаров.
Според него тези продукти не отстъпват на прочутите италиански колбаси, но за разлика от тях са тотално непознати в Западна Европа. Причината е, че деликатесите от Ботуша са наложени от години на чуждите пазари.
“Присъстват във всички търговски вериги, наредени са по витрините и всеки може да си ги купи. Докато нашите нямат тази популярност. И затова полагаме усилия да ги рекламираме”, допълва бизнесменът.
Смята, че те трябва да влязат по щандовете на големите вериги в Европа. Засега се търсят навън предимно от българските емигранти. И сдружението зарежда основно наши магазини и складове зад граница.
Хората са любопитни и искат да опитат нещо ново”, смята Маджаров. Но си дава ясна сметка, че едва ли всеки ден обикновеният западноевропеец ще закусва, обядва или вечеря с български колбаси. Според него ще е успех, ако поне два пъти месечно слагат на масата панагюрска луканка или друг български месен артикул.
Наши производители си дават сметка, че нямат капацитет да доставят големи количества за Стария континент.
“Ако някоя от техните вериги ни поиска примерно 20-50 тона на седмица, не можем да изпълним такава заявка”, категоричен е Димитър Маджаров. Той разказва и за друга трудност, с която се сблъсква Сдружението за традиционни суровосушени български месни продукти. А именно липса на разрешителни за износ в трети страни.
“Подали сме преди година и половина в Агенцията по безопасност на храните искане да ни издаде документ за експорт в държави извън ЕС. Още нямаме резултат. Но това опира и до отсрещната страна. Примерът е Китай, откъдето близо 2 г. чакаме отговор дали искат наша стока”, казва той.
Маджаров, който е възпитаник на Университета по хранителни технологии в Пловдив, е категоричен, че българското месо е най-вкусно. Дължи се на храната, която се произвежда в нашите географски ширини и се дава на животните. Но признава, че в момента не се отглежда достатъчно български добитък и се налага внос на месо.
“Вече ги няма типичните наши породи свине “Българска бяла” и “Дунавска”. Не се въдят, защото не са рентабилни. Вместо тях на нашия пазар има западни хибридни породи, отглеждани по бързия начин”, допълва специалистът.
Но и месото от тях не стига, защото производителите работят с различни части от трупа. Например, ако една колбасарска фабрика поиска 15 тона свинско контрафиле, не може да си го достави от България. Затова тя прибягва до внос от чужбина – за 2 дни продуктът пристига охладен и вакуумиран със срок на годност две седмициНай-големи доставки на свинско получаваме от Германия, Испания, Дания.
“Месо трябва да се яде, без да се прекалява. То съдържа белтък и незаменими аминокиселини, които доставя на организма”, категоричен е предприемачът. И посочва, че откакто светът съществува, винаги се е консумирало. Науката пък е доказала, че големият скок в развитието на човека започва, когато първобитните хора прояждат месо. А то храни мозъка.
Същия ефект имало и когато се консумират качествени колбаси. Последните проучвания сочат, че делът им у нас напоследък расте, въпреки че потребителите не купуват големи количества. Според Маджаров българинът вече обръща все повече внимание на качеството. Показател за него обаче е цената.  “Не може за 4-5 лв. да си купиш хубава кайма. Тя струва 7-8 лв. за килограм. За да е истинска каймата, съотношението между месото и сланината трябва да е 95 към 5%”, уточнява Димитър Маджаров.
Той разкрива, че истинска кайма се получава, когато месото е от бута и гърдите на животното. Когато се добави и говеждо, значително се подобрявало качеството.
“За прочутото българско кебапче е необходимо 100% прясно охладено свинско месо, добито преди 2-3 дни”, уточнява мениджърът. “Панагюрска луканка”, за да е хубава и истинска, се приготвя по стара рецепта, утвърдена от бившето ДСО “Родопа”. Димитър Маджаров разкри нейната тайна.
“Използва се 60% говеждо и 40% свинско. Но месото задължително трябва да е прясно и мазнините да не надвишават 10%”, допълва Силвия Костова, главен технолог на “Компания Димитър Маджаров” ЕООД.
Първото важно изискване е ножовете на месомелачката да са наточени добре, за да няма промазване. Температурата на говеждото трябва да е от 0 до 2 градуса. Безупречната хигиена е от особено значение, тъй като по стандарт луканката се прави без закваска.
“След като се смели на едро говеждото, се приготвя свинското. То трябва да е 20% от бута с 5% мазнини. Добавят се още 20% свински гърди, които съдържат 50% мазнини. Те се слагат най-накрая”, посочва Костова.
Каймата се овкусява с готварска сол, захар, кимион, черен пипер и калиев нитрат, който потиска микроорганизмите и оформя цвета. Добавя се и антиоксидант – витамин С.
“Цялата маса се омесва при температура от минус 1 до минус 2 градуса, за да се запази мозаечната структура на колбаса. Пълни се в естествени обвивки”, казва главният технолог. След това луканката се отцежда, за да получи необходимия цвят, плътност и pH. В този период тя се загрява от 8 до 24 градуса и в продължение на 2-3 дни се подсушава.
Последният процес е сушенето, което продължава 30-60 дни в зависимост от калибъра на луканката при температура от 10 до 16 градуса. По-малката зрее 40 дни, а дебелата – 60. През това време се пресова три пъти.
“Бялата благородна плесен, която дава мириса на непрани мъжки чорапи, се развива не само по повърхността, но прониква частично и в самия продукт. Без нея не може да се получи трайна и качествена луканка”, категоричен е Маджаров.
>И ни повежда в цеховете за производство. Хигиената е безупречна. Влиза се с престилка, калцуни, бонета и маска на устата.
Минава се задължително през дезинфекция на краката и ръцете. Нито една количка с колбаси не се допира до пода, а се движи по релси, закачени на тавана. Всички сушилни са на две нива, а не на едно, както в останалите български цехове. Моделът е заимстван от Италия. Всяка партида е с фиш, върху който се нанася информацията – от самото начало на обработка на месото до крайния продукт.
“Зреенето е изключително важен процес и при сиренето”, казва Димитър Маджаров, който произвежда също мляко и млечни продукти. По думите му истинското краве сирене трябва да престои 45 дни, а овчето – 60. Естествено, най-важната съставка е млякото.
“Това е най-ценният продукт. С него човек израства от пеленаче, а в края на живота то е почти всекидневна храна за възрастните. За съжаление, в годините на прехода изгубихме важни пазари за киселото ни мляко и продуктите от него. Българското сирене беше известно в цяла Западна Европа. Присъстваше навремето в техните магазини. Но впоследствие изчезна, изместено от гръцкото и турското. Пазар много лесно се губи, но трудно се връща”, казва Маджаров.
Според него един от начините да се наложат българските продукти навън е големите търговски вериги да организират в Европа седмици на нашите стоки.
Така както го правят с френски, немски, италиански и гръцки продукти и посвещават на тях специални промоционални дни.

Източник: 24 часа

ОСТАВИ КОМЕНТАР